Realmente es motivo de Orgullo

Mistura Vista Por Dos Periodistas Chilenos


Realmente es motivo de orgullo.

Mistura, el megaevento culinario de Lima que ya va en su tercer año, se ha convertido en la reunión foodie más importante de Latinoamérica. Las más de 200 mil personas que lo visitaron, dan cuenta de ello. Gastón Acurio pide silencio y alguien hace sonar la copa con un tenedor para llamar la atención de los comensales. En la larga mesa del restaurante Toshiro's donde se celebra la comida de despedida de Mistura -la gran feria gastronómica que revolucionó Lima durante seis días- están algunos de los cocineros más notables de Iberoamérica. Y aunque la prensa no estaba invitada, estuvimos sentados en medio de la crema y nata culinaria
A un lado, Pedro Subijana, el famoso chef vasco del restaurante Aquelarre, dueño de tres estrellas Michelin y quien dio una de las ponencias más emotivas de Mistura, cuenta que hace un mes está a dieta, que todavía le quedan por bajar 10 kilos más y que sufre porque es goloso y no puede probar el tan famoso
helado de maracuyá de Toshiro's. Al frente de él, la chef argentina Narda Lepes bebe, de un sorbo, un vaso de sake con cerveza y habla sobre sus picadas favoritas en Argentina. Más allá, en la cabecera, Jordi Roca -el más joven de los hermanos dueños de El Celler de Can Roca- se sienta en silencio, algo hastiado. Pero se le perdona. Después de haber dejado sin habla al auditorio al mostrar cómo hacía sus famosos postres -como el que está inspirado en Lionel Messi, que lleva "esencia de césped" y se lleva a la mesa junto a un parlante que transmite uno de sus goles-, su cara larga no importa. Al menos sonríe cuando el dueño de casa, Toshiro Konishi, uno de los principales difusores de la cocina japonesa en Perú y quien anuncia que en unos meses más abrirá un restaurante en Santiago (en Vitacura), comienza a cantar un bolero. Luego, Gastón toma la guitarra y lo imita. Todos ríen. Todos aplauden. Todos
Hay razones para estar contentos. Mistura, la feria gastronómica en la que todos estos cocineros participaron, que se montó en un parque de 220 mil metros cuadrados y en la que trabajaron 5 mil personas, fue todo un éxito. Hoy, es la feria culinaria más importante de Latinoamérica. También la más limpia y organizada
Y entonces Acurio -cerebro tras Mistura, cabeza de un verdadero imperio gastronómico que incluye más de 30 restaurantes repartidos por el mundo y el líder del boom gastronómico que vive Perú-, pide silencio. "Quiero darles las gracias por haber venido y decirles que el próximo año Mistura será aún más grande", comenta. "¿Más grande?", le pregunta Narda,
"vas a necesitar la pista del aeropuerto para eso". Él sonríe: "Si es necesario, se usará. Mistura será la feria gastronómica más importante del mundo", dice convencido y anuncia la visita de estrellas como Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak para la versión 2011
Aunque aún falta para eso, el evento va por buen camino. Este año, en su tercera versión -aunque segunda bajo el nombre de Mistura- la feria fue visitada por 200 mil personas. 200 mil personas que comieron en lo más de 100 puestos de comida criolla (esta no es una feria de innovación o de propuestas vanguardistas, sino una que recoge y agrupa la cocina tradicional de todo Perú). 200 mil personas que hicieron colas de hasta dos horas por conseguir un famoso cebiche de lenguado de Javier Wong o un ají de gallina de Teresa Izquierdo; que
repletaron cada rincón -el dedicado a los piscos, al chocolate, a los anticuchos o a los panes-; compraron conservas de camu camu, papas nativas o pisco de mosto verde y asistieron a las ponencias de respetados chefs internacionales como Subijana, el español Eduard Xatruch, Enrique Olvera -el chef top de México- o Tomás Olivera, el primer chileno en presentarse en esta feria
Durante siete días, del 7 al 12 de septiembre, Lima fue una fiesta normal">
En Perú, el boom gastronómico ha llegado tan lejos que los chefs ya no necesitan salir en la tele para ser ídolos populares. En Mistura, la gente los reconocía y los trataba con la misma devoción que a una celebridad. Los aplaudían, los piropeaban, les pedían autógrafos y hacían cola para tomarse fotos con ellos. Hasta se regalaban máscaras con sus caras. Y no sólo de Acurio -que cuando avanza entre la gente va custodiado por tremendos guardaespaldas como si fuera una estrella de rock- sino que lo mismo ocurre con Javier Wong o Toshiro Konishi. En Perú se quiere al cocinero. Se lo quiere y se lo respeta. Los mismos peruanos lo dicen convencidos "la gastronomía ha logrado lo que nadie había conseguido: unirnos a todos
Sentado en el backstage de la feria, Gastón Acurio reflexiona sobre ese punto: "Mistura no es sólo un instrumento de promoción de Perú en el
mundo, sino que también uno de integración entre los peruanos. Es un espacio de tolerancia y donde se respetan las diferencias, pero sobre todo donde se generan oportunidades para los que todavía no se benefician de este auge gastronómico, como los campesinos o pequeños productores. Es importante que el consumidor final entienda que cada vez que se come una causa peruana, detrás de eso hay una persona trabajando arduamente la papa", dice abordando uno de sus temas favoritos: el del comercio justo
Este año, dentro de Mistura se instaló una enorme feria llamada El gran Mercado, que reunía 160 estands en los que campesinos de todas partes de Perú ofrecían degustaciones de sus productos; además de un pabellón donde se exponían las más de mil variedades de papas que existen en el país. Cada una
tenía un letrero con su nombre. Era emocionante verlo. Pero quizás uno de los sectores más impresionantes era el de MunayPan (que en quechua significa "querer pan"), un espacio de 320 metros cuadrados donde 51 panaderos de 18 distritos de Perú amasaban los panes típicos de su región, a vista de todo el mundo. La cola para conseguir uno, era eterna
;La última cruzada gastronómica, liderada por el chef Andrés Ugaz, es aumentar el consumo de pan en Perú. Allá, el consumo es de unos 28 kilos per cápita; acá, más de 80. La idea de revertir esta cifra tiene que ver con los beneficios del pan en la dieta: "Es una buena fuente de energía con bajo
contenido graso y está enriquecido con ácido fólico, lo que ayuda a prevenir ciertas enfermedades", explica Ugaz. En Perú tienen 300 variedades, incluidos el de anís, cusay, chapla, cachangas, pan de tres puntas o semita del Amazonas, pero falta desarrollar el hábito de consumo. "Estamos intentando que el peruano se acostumbre a acompañar las comidas con pan. Hay maridajes buenazos que se pueden hacer como el pan de tres puntas que es crujiente, con el adobo, que es jugoso",
No importa cuál sea la bandera de lucha: el fomento del consumo de pan, de Ugaz; el rescate de la cocina amazónica, de Pedro Miguel Schiaffino; llevar la cocina mexicana a lo alto de la gastronomía mundial, de Enrique Olvera, o ponerle mantel largo a la cocina casera chilena, de Tomás Olivera. Lo que está claro es
que hoy el cocinero cumple un rol social. Y los chefs latinoamericanos se lo están tomando en serio. La nueva generación ya no mira hacia afuera, sino hacia adentro. Hacia los productos locales, las cocinas regionales y las tradiciones, para formar una identidad gastronómica propia que mostrar al mundo. Menos foie gras y más quínoa. Esa es la idea. Para Acurio , ése es "el nuevo cocinero". "Este nuevo cocinero se da cuenta de que su trabajo no termina al crear un sabor y traspasarlo a un plato sino que la cocina es un instrumento para cosas mucho más importantes. Si abraza alguna causa interesante, la gente lo va a respetar más y su trabajo individual va a tener más valor. El cocinero tiene un poder y debe usarlo para bien", dice Y ese cocinero es el que estuvo presente este año en Mistura.
;Los imperdibles de la movida limeña ;Ayahuasca es el bar de moda en Lima. Fue elegido por la revista Condé Nast Traveller como uno de los 35 mejores bares del mundo. Y aunque la música está algo pasada de moda, su carta de tragos es, al contrario, bastante atrevida. Tiene decenas de preparaciones con pisco que llevan desde aguaymanto, sachatomate o hierba buena hasta camu camu, tuna y hojas de coca Lo que se está tomando hoy en Lima es el Chilcano
(en la foto), un combinado de pisco, ginger ale y limón que puede llevar un toque de maracuyá o jengibre. Imperdible
;Eduardo Aramburú (28), hijo de Alfredo, el dueño de los restaurantes Alfresco y Cala, es el administrador del restaurante-lounge Lima 27, la apertura más taquillera y "design" del último tiempo. Emplazado en una enorme casona tradicional de la que mantuvieron su fachada pero renovaron el interior, en San Isidro, aquí los adultos jóvenes van a ver y ser vistos, y los adultos no tan jóvenes a probar la cocina del chef Carlos Testino, que se aleja de la cocina criolla para darles algunos toques mediterráneos y vanguardistas a sus platos, como
las croquetas líquidas de hongos o unos impresionantes ñoquis crujientes con setas y alcachofa.
;El que se lleva todos los aplausos por su cocina es el restaurante El Mercado, de Rafael Oesterling, que abrió sus puertas hace cuatro meses en el barrio Miraflores. Aquí se puede probar el plato de moda en Lima: el cebiche de conchas negras, un molusco que no existe en Chile, de color oscuro y sabor muy intenso.
http://diario.elmercurio.com/images/mer30/punto.gif" Casi una hora y media de cola para comer el cebiche de pulpo y lenguado del "chino Wong". La gente aguanta estoica, y si el hambre es mucha, mandan a uno del grupo a comprar a otro puesto algún plato para matar la espera. ¿Tanta fidelidad por un plato de comida? Sí. Así es el público peruano de la feria Mistura : jugado. Desde el taxista que se despide diciendo "Que coma bien" hasta los familiones que recorren este parque repleto de olores y sabores, dándoles el bajo a unos livianísimos picarones o a unas bandejitas multicolores con salchipapas. Y todo a precios nada de caros
Por un lado dan envidia. Por el otro, el corazón se mueve como una ostra a la que le han echado limón. Ver a la señora probando un postre casi extinto, hecho por un señor casi prehistórico, o al dueño de una cocinería que explica
-a quien quiera escucharlo- cómo mezcló en un mismo plato un guiso hecho con pulmón y papitas, salsa huancaína y cebiche, un mix único de su única autoría. Son como eso que los japoneses llaman "tesoros vivientes". Y lo que hace Gastón Acurio no es regalarles dignidad, porque tampoco hay una "rifa" para estar allí. Don Fidel, el señor de la melcocha (unos huesitos de azúcar, albos y relajantes), está en cuerpo presente por un doble esfuerzo: el de toda una vida y el de haberse adelantado a hartos de sus pares. Y en el mismo puesto está uno de sus descendientes el que, seguramente, ahora puede llegar a pensar (y antes ni en sueños) en seguir con el negocio. Porque eso es lo que logra Mistura: que los únicos se sientan verdaderamente únicos
Así, el modesto cultivador de papas casi extintas siente que decenas de manos lo empujan a sembrar más. O la cooperativa agrícola se da cuenta de que sus paltas pueden despertar admiración. El logro de Acurio es aproximar a un crack a una oleada de hinchas, a la torcida peruana, barra absoluta de su propia cocina
Entonces, eso es lo que se ve en la feria Mistura : puro corazón. Y si bien es cierto que se llega a este órgano a través del estómago, lo otro que emociona aquí es cómo a través de ese mismo estómago se puede llegar a hacer política social. De la verdadera. De la útil. Y ése es el mejor postre de toda esta experiencia.Solo faltaba Coca MAX Y Kola Escocesa.
Hasta Luego.-