¿Sabe usted cómo se convierte el agua y la malta en cerveza?
Un maestro cervecero nos explica cómo se prepara la cerveza de manera artesanal:
Hugo Aldón lleva más de treinta años en la industria cervecera como ingeniero de planta. Hace algunos años se animó a preparar su propia cerveza y a dictar un curso -el único en su tipo en Latinoamérica- a los alumnos de Le Cordon Bleu sobre esta bebida.
En la cebichería De Tomás, en Lima, donde vende y marida cervezas artesanales con comida marina, el brewmaster ha instalado tres tanques o pailas.
En la primera paila, se calienta el agua para las distintas etapas: primero se necesita a 54 grados, luego a 78. El agua ayuda en la conversión del almidón en azúcar.
La segunda paila es de maceración, donde se convierten los almidones insolubles en almidones solubles y las proteínas no coagulables en coagulables. Aunque pueda sonarnos a chino, son esas proteínas las que sirven como nutrientes en la levadura para tener una buena espuma en el proceso.
La tercera paila es la de mosto o hervido. Se recolecta todo el mosto obtenido y se lleva a hervir durante 90 minutos. La intención es estabilizarlo. El lúpulo, que le da el amargo típico a la cerveza, se agrega en este momento. Este se elije según el tipo de cerveza que se esté preparando, puede ser amargo, aromático o aromático-amargo.
TIEMPO AL TIEMPOEl proceso total en las pailas demora ocho horas. Luego se lleva a los tanques de fermentación y maduración. La cerveza se queda ahí durante cuatro días, para transformar esos azúcares en alcohol. La que prepara el ingeniero Aldón contienen entre 4,5 y 6 grados de alcohol, como las hechas a nivel industrial.
Este líquido todavía debe madurar durante siete u ocho días más. Así se fija el gas carbónico, ese que es tan rico sentir en el paladar. Luego se filtra y se almacena en barriles o botellas.
Las cervezas siempre tienen como base la malta clara. Para obtener distintos tipos puede añadirse malta caramelo, malta munich, malta chocolate, malta de trigo o malta de trigo tostada.
En la cebichería De Tomás se pueden encontrar hasta 12 tipos de cervezas: pale, porter, stout, cerveza de Navidad (contiene especias), cerveza de limón, cerveza de fresa, de menta, imperial (stout con algarrobita) y alemana dunkel. “La gente pide una ronda de varias muestras y luego escoge, generalmente, la pilsener, la de limón, la de menta, la porter y la de algarrobina”, cuenta Aldón.
CÓMO DEGUSTAR UNA CERVEZAEstamos tan acostumbrados a saciar la sed con la chela que pocas veces nos detenemos a admirar tan noble bebida. El experto recomienda empezar por los ojos. Constatar que la espuma de la cerveza sea estable, compacta. “La claridad del líquido dice mucho de la calidad de la filtración”, añade.
El siguiente paso es acercar la nariz a la cerveza y agitar levemente el vaso. Así no solo se levantan los perfumes, sino los aromas que no deberían estar allí, como el de huevo podrido, así podemos conocer su calidad. Aldon aconseja aspirar suavemente “para ver los aromas que estén presentes, como la malta y el lúpulo”.
La próxima vez que se tome una cerveza no dude entonces de tomarla con calma y, si se anima, en elegir una artesanal.
Jueves 04 de febrero de
Un maestro cervecero nos explica cómo se prepara la cerveza de manera artesanal:
Hugo Aldón lleva más de treinta años en la industria cervecera como ingeniero de planta. Hace algunos años se animó a preparar su propia cerveza y a dictar un curso -el único en su tipo en Latinoamérica- a los alumnos de Le Cordon Bleu sobre esta bebida.
En la cebichería De Tomás, en Lima, donde vende y marida cervezas artesanales con comida marina, el brewmaster ha instalado tres tanques o pailas.
En la primera paila, se calienta el agua para las distintas etapas: primero se necesita a 54 grados, luego a 78. El agua ayuda en la conversión del almidón en azúcar.
La segunda paila es de maceración, donde se convierten los almidones insolubles en almidones solubles y las proteínas no coagulables en coagulables. Aunque pueda sonarnos a chino, son esas proteínas las que sirven como nutrientes en la levadura para tener una buena espuma en el proceso.
La tercera paila es la de mosto o hervido. Se recolecta todo el mosto obtenido y se lleva a hervir durante 90 minutos. La intención es estabilizarlo. El lúpulo, que le da el amargo típico a la cerveza, se agrega en este momento. Este se elije según el tipo de cerveza que se esté preparando, puede ser amargo, aromático o aromático-amargo.
TIEMPO AL TIEMPOEl proceso total en las pailas demora ocho horas. Luego se lleva a los tanques de fermentación y maduración. La cerveza se queda ahí durante cuatro días, para transformar esos azúcares en alcohol. La que prepara el ingeniero Aldón contienen entre 4,5 y 6 grados de alcohol, como las hechas a nivel industrial.
Este líquido todavía debe madurar durante siete u ocho días más. Así se fija el gas carbónico, ese que es tan rico sentir en el paladar. Luego se filtra y se almacena en barriles o botellas.
Las cervezas siempre tienen como base la malta clara. Para obtener distintos tipos puede añadirse malta caramelo, malta munich, malta chocolate, malta de trigo o malta de trigo tostada.
En la cebichería De Tomás se pueden encontrar hasta 12 tipos de cervezas: pale, porter, stout, cerveza de Navidad (contiene especias), cerveza de limón, cerveza de fresa, de menta, imperial (stout con algarrobita) y alemana dunkel. “La gente pide una ronda de varias muestras y luego escoge, generalmente, la pilsener, la de limón, la de menta, la porter y la de algarrobina”, cuenta Aldón.
CÓMO DEGUSTAR UNA CERVEZAEstamos tan acostumbrados a saciar la sed con la chela que pocas veces nos detenemos a admirar tan noble bebida. El experto recomienda empezar por los ojos. Constatar que la espuma de la cerveza sea estable, compacta. “La claridad del líquido dice mucho de la calidad de la filtración”, añade.
El siguiente paso es acercar la nariz a la cerveza y agitar levemente el vaso. Así no solo se levantan los perfumes, sino los aromas que no deberían estar allí, como el de huevo podrido, así podemos conocer su calidad. Aldon aconseja aspirar suavemente “para ver los aromas que estén presentes, como la malta y el lúpulo”.
La próxima vez que se tome una cerveza no dude entonces de tomarla con calma y, si se anima, en elegir una artesanal.
Jueves 04 de febrero de
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